木桶による発酵文化サミット ONLINE by 職人醤油


小豆島のヤマロク醤油をはじめ、日本各地の14の醤油蔵が集まって木桶&発酵文化を熱~く語るトークイベント。長丁場ですが途中参加、歓迎です。


日本を代表する基礎調味料である醤油、味噌、酢、みりん、酒。みなかつては木桶を使って発酵し、豊かな風味を和食にもたらしました。けれど、工業化によって木桶の需要は減少。醤油だけみても、現在、木桶仕込みは全体生産量の1%以下だとか。さらに職人の高齢化が追い打ちをかけ、ついに醸造用の木桶を造れる桶屋さんが全国で1軒のみになってしまいました。桶屋が消えれば、木桶仕込みの食品もつくれなくなる。そこで小豆島のヤマロク醤油さんが中心となって、2012年から「木桶職人復活プロジェクト」が展開されています。


木桶はもともと、一つの木桶を酒屋→醤油屋・味噌屋が組み直して再使用するという風に、ウイスキー樽のようにリサイクルし、100年~150年も使い続ける技がありました。まさにサスティナブルで豊かな食文化が受け継がれてきたのです。


そもそもどうやって醤油を作るのか、木桶仕込みの醤油って、普通の醤油とどう味が違うの? など、普段はなかなか聞けない発酵や微生物の話を、現場の職人たちがわかりやすく、楽しく?!語り合います。ぜひ覗いてみてください!


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